MATERI KELAS 9 PRAKARYA

Pengolahan

Bab 4 Pengolahan Bahan Pangan Setengah Jadi dan Produk Samping dari Bahan Perikanan dan Peternakan Menjadi Makanan

Materi Pokok :

A. Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi

Pengertian
Jenis dan Manfaat
Teknik Pengolahan Makanan dari Setengah Jadi Bahan baku Perikanan dan Peternakan
Tahap Pembuatan Makanan dari Bahan Setengah Jadi Bahan Baku Hasil Perikanan dan Peternakan

B. Makanan dari Bahan Pangan Produk Samping
1. Pengertian
Pengertian
Jenis dan Manfaat
Teknik Pengolahan Makanan dari Produk Samping Bahan Baku Perikanan dan Peternakan
Tahapan Pengolahan
Pengemasan

Tujuan Pembelajaran :

Setelah mempelajari Bab 4, peserta didik mampu :

Menyampaikan pendapat tentang pengertian, jenis dan manfaat dari bahan pangan setengah jadi dan produk samping dari bahan hasil perikanan dan peternakan sebagai ungkapan rasa bangga dan wujud rasa syukur kepada Tuhan serta bangsa Indonesia.
Mengidentifikasi bahan, alat, metode dan proses pengolahan yang digunakan pada pembuatan produk bahan pangan setengah jadi dan produk samping dari bahan hasil perikanan dan peternakan menjadi makanan dan di wilayah setempat berdasarkan rasa ingin tahu dan peduli lingkungan.
Merancang pembuatan produk olahan makanan dari bahan pangan setengah jadi dan produk samping dari bahan hasil perikanan dan peternakan menjadi makanan berdasarkan orisinalitas ide dan cita rasa estetis diri sendiri.
Membuat, menguji, dan mempresentasikan produk pangan siap konsumsi khas wilayah setempat dari bahan pangan setengah jadi dan bahan hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan berdasarkan teknik dan prosedur yang tepat dengan disiplin dan tanggung jawab.
Makanan dari Bahan Pangan Setengah Jadi

1. Pengertian

Bahan pangan setengah jadi adalah bahan pangan mentah yang telah mengalami pengolahan dengan cara pengawetan.

Bahan pangan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan tidak semuanya siap konsumsi, tetapi masih perlu pengolahan lebih lanjut untuk menjadi makanan siap saji atau siap konsumsi.

Olahan pangan setengah jadi berbahan baku daging sapi dan daging unggas saat ini banyak di minati masyarakat modern, terutama yang memiliki aktivitas bekerja yang padat, karena pengolahan bahan setengah jadi di simpan lama dalam kondisi beku seperti; baso, sosis, nugget atau dapat juga disimpan dalam kondisi kering seperti; dendeng, telur asin dan abon, dengan demikian dapat digunakan kapan saja.

Baca juga : Materi Prakarya Kelas 9 SMP K13 Makanan dari Bahan Pangan Produk Samping.

2. Jenis dan Manfaat

Jenis-jenis bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan sebagai bahan baku dalam membuat makanan siap konsumsi, antara lain sebagai berikut.

a. Baso ikan

Baso ikan adalah olahan ikan yang terdiri dari beberapa pilihan bahan pokok seperti ikan Tuna, surimi, udang, kakap dan marlin.

Diramu dengan tepung tapioka dan racikan bumbu istimewa masingmasing mempunyai rasa khas yang menggugah selera.

Sangat berbeda dengan baso daging, baso ikan memiliki tekstur yang lebih lembut dan gurih. Baso ikan sangat nikmat dimasak dengan cara direbus atau digoreng dan disajikan saat masih hangat. Di musim hujan atau cuaca dingin baso ikan adalah teman setia yang menghangatkan tubuh.

b. Dendeng cumi

Dendeng adalah makanan kering sebagai salah satu produk awetan yang diolah secara tradisional hingga modern dan sangat populer di masyarakat Indonesia. Lembaran daging cumi-cumi diberi campuran gula, garam, dan bumbu-bumbu lain kemudian dikeringkan.

Selain rasa nya yang gurih dan lezat, dendeng cumi-cumi juga merupakan makanan tradisional yang kaya akan kandungan gizi seperti protein, mineral, kalsium, fosfor dan besi serta memiliki kelebihan yaitu masa simpannya lebih lama.

Dendeng cumi merupakan hasil olahan laut yang cukup banyak memiliki penggemar sehingga mudah diperjualbelikan di pasar tradisional, supermarket atau penjualan dengan sistem online.

c. Terasi udang

Terasi udang atau disebut juga belacan termasuk hasil olahan setengah jadi dari bahan udang.
Jenis udang yang biasa digunakan untuk membuat terasi adalah udang rebon atau udang yang berukuran kecil.

Terasi berbentuk seperti pasta atau adonan dan berwarna hitam kecoklatan, kadang diberi bahan pewarna merah sehingga ada yang berwarna kemerahan.

Udang rebon yang telah direbus lalu digiling dan ditambahkan garam kemudian difermentasi/diragikan, lalu dijemur agar kadar air menjadi rendah, kemudian digiling kembali hingga dapat dibentuk menjadi bentukbentuk umum terasi.

Produk ini memiliki bau yang sangat tajam, biasanya terasi digunakan untuk membuat sambal. Dapat juga digunakan untuk membuat kerupuk terasi atau sebagai bumbu/bahan penyedap masakan dalam beberapa resep masakan di Indonesia.

d. Tepung rumput laut

Salah satu cara pengolahan atau pengawetan rumput laut, yaitu dengan mengolahnya menjadi tepung, dengan pengolahan menjadi tepung karagenan rumput laut, akan sangat bermanfaat disamping lebih praktis dalam penggunaan dan penyajiannya juga memudahkan dalam hal pengemasan dan pengangkutan.

Tepung karagenan rumput laut ini sangat besar peranannya terutama sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), gelling agent (pembentuk gel), pengemulsi dan lainlain. Sifat ini banyak dimanfaatkan oleh industri makanan, obatobatan, kosmetik, tekstil, cat, pasta gigi, dan industri lainnya.

e. Telur asin

Telur Asin adalah masakan yang berbahan dasar telur dengan cara diawetkan melalui cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).

Kebanyakan Telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain seperti telur bebek. Di Indonesia, terutama di Pulau Jawa Telur Asin biasanya memiliki ciri khas cangkang telur berwarna hijau-kebiruan.

Telur Asin yang dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna agak kemerahan, kering (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan rasa asin tidak menyengat, tekstur berminyak.

f. Dendeng daging

Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau diasinkan dan dijemur.

Hasilnya adalah daging yang asin dan setengah manis dan tidak perlu disimpan di lemari es. Dendeng adalah contoh makanan yang diawetkan. Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan yang dibuat dengan cara pengeringan.

Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik.

g. Kornet

Kornet daging berbentuk gilingan daging halus yang berbumbu, produk ini tersedia dalam kema san kaleng atau sachet. Dengan diproses menjadi kornet, masalah penyimpanan daging sapi segar dapat diatasi.

Agar awet, daging sapi segar memang harus disimpan pada suhu dingin atau suhu beku, akibatnya menjadi tidak praktis apabila akan digunakan. Sedangkan daging sapi segar yang telah diproses menjadi kornet kemudian dikalengkan, dapat disimpan pada suhu kamar sekitar dua tahun.

Daging kornet dapat dihidangkan sebagai campuran perkedel, telur dadar, mi rebus, pengisi roti, serta makanan lain.

h. Keju

Keju terbuat dari susu sapi, susu kerbau maupun susu kambing. Teksturnya lembut dan rasanya creamy. Keju dibuat dengan memisahkan zat-zat padat dalam susu melalui proses pengentalan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu.

Hasilnya kemudian dikeringkan, diproses dan diawetkan dengan berbagai cara. Produk keju banyak variasinya tergantung dari jenis susu, metode pengentalan, dan proses pembuatannya.

Produk bahan pangan setengah jadi dari susu lainnya adalah susu bubuk dan yogurt (plain youghurt)

3. Teknik pengolahan Makanan dari Bahan Baku Setengah Jadi Hasil Perikanan dan Peternakan

Pengolahan pangan dari bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan peternakan secara umum dapat menggunakan teknik-teknik dasar pengolahan pangan yang telah dipelajari pada kelas VII dan kelas VIII.

Berikut ini dijabarkan beberapa teknik pengolahannya:

a. Penggilingan

Daging ikan, daging sapi, dan unggas yang sudah dicuci kemudian dimasukan ke dalam grinder untuk digiling, sehingga berbentuk pasta. Pada saat penggilingan harus diberikan garamb secukupnya.

Garam diberikan pada awal penggilingan berguna untuk meningkatkan kerekatan pasta. Jika dilakukan pada akhir penggilingan sifat kerekatan pasta akan menurun.

Setelah penggilingan dilanjutkan dengan pengadonan, penambahan bahan baku lainnya seperti tepung tapioka dan telur yang berguna untuk menjaga kualitas kekenyalan.

Adonan dimasukan bumbu berupa garam, gula, dan rempah-rempah yang sudah dihaluskan sebelumnya, kemudian dilakukan pencetakan.

b. Pemanggangan

Daging ikan, daging sapi, dan unggas dapat langsung dipanggang untuk dijadikan steak. Daging yang dipanggang sebaiknya daging yang memiliki tekstur daging yang lebih kencang. Ikan dipanggang dalam oven.

Caranya, panggang ikan dalam oven dengan suhu 200°C selama sekitar 10 menit atau hingga kulit pelapisnya kuning keemasan. Lama pemanggangan tergantung pada ketebalan fillet.

c. Menggoreng

Gunakan minyak goreng dengan jumlah yang cukup hingga seluruh bagian ikan terendam minyak. Pastikan minyak telah panas agar kulit pelapis ikan menjadi renyah.

Gunakan api sedang, lalu goreng ikan dengan wajan anti lengket. Ikan cukup dibalik sekali saja sehingga tidak mudah hancur.

Tapi ingat, teknik ini tidak bisa digunakan saat anda menggoreng ikan utuh dan hanya bisa digunakan pada fi llet ikan dan unggas.

4. Tahap Pembuatan Makanan dari Bahan Setengah Jadi Bahan Baku Hasil Perikanan dan Peternakan

Hasil perikanan dan peternakan dapat dibuat berbagai diversifi kasi bahan pangan setengah jadi seperti berbagai jenis bakso (bakso ikan, bakso daging, bakso ayam), nugget ikan, nugget ayam, bubuk agar-agar rumput laut, keju, mentega, kerupuk ikan, kerupuk udang, dan sebagainya.

Bahan pangan setengah jadi hasil perikanan dan peternakan ini masih memerlukan proses atau tahapan pengolahan. Mengapa? Agar bahan setengah jadi dari hasil perikanan dan perternakan ini memiliki kandungan gizi yang lebih bermanfaat dan aman bagi kesehatan tubuh, memiliki rasa yang menggoyang lidah, dan memiliki nilai estetika dengan kemasan yang menarik.

Pada sub bab ini kita akan mengolah makanan dari bahan setengah jadi dendeng daging sapi dengan teknik digoreng dan dibakar/panggang.

Kalian dapat membuat kreasi sendiri dari bahan setengah jadi “dendeng sapi” ini, tidak harus mengikuti contoh yang ada. yaitu pembuatan dendeng sapi sambal ijo.

1. Identifikasi Kebutuhan

Dendeng daging sapi adalah salah satu makanan yang cukup digemari oleh masyarakat. Bahan dendeng daging sapi telah banyak dijual dalam bentuk kemasan di pusat oleh-oleh atau pasar swalayan.

2. Ide gagasan

Membuat “Dendeng Daging Sapi Sambal Ijo” dengan kreasi masing-masing.

a. Bahan dan Alat

Bahan

Dendeng daging sapi, bumbu: bawang putih, Bawang merah, cabe hijau keriting, gula merah dan garam secukupnya dan garam secukupnya serta minyak untuk menumis.
Alat

Kuali/pengorengan, sutil, serokan, ulekan, dan spatula.
b. Proses Pembuatan

c. Penyajian

Penyajian dan pengemasan
dendeng sapi sambal ijo
Penyajian dendeng sapi sambal ijo menggunakan piring, nikmat disantap dengan nasi hangat. Jika suka dapat ditambah lalapan seperti: mentimun, daun selada, daun kemangi, atau tomat sesuai selera, akan menambah nilai gizinya.
Makanan dari Bahan Pangan Produk Samping

1. Pengertian

Bahan baku berupa daging hasil perikanan dan peternakan merupakan bahan pangan utama manusia, sedangkan bagian tulang, kulit, jeroan, kaki, dan sisik, bagian tubuh yang jarang dimakan dan memiliki kandungan gizi, dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan hasil samping.

Hampir semua bagian dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan manusia. Hal ini menunjukkan betapa Tuhan Yang Maha Esa menciptakan kebutuhan makanan bagi manusia dengan

Hasil samping dari bahan pangan hasil perikanan dan peternakan dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi makanan siap konsumsi seperti mie bakso dan ceker ayam, keripik ceker ayam, kerupuk kulit, kerupuk kulit sapi, keripik usus ayam, gulai kepala ikan kakap, rempeyek sisik ikan, dan lain-lain.

2. Jenis dan Manfaat

Jenis-jenis bahan baku yang digunakan untuk membuat makanan dari hasil samping perikanan dan peternakan, sebagai berikut.

a. Kepala ikan

Kepala ikan adalah bagian kepala dari tubuh ikan, di mana terdapat insang, mata ikan, dan mulut ikan.

Bagian kepala ikan dapat diolah menjadi hidangan yang lezat dan bergizi seperti: gulai kepala ikan atau sup kepala ikan.

Bagian kepala ikan masih memiliki sedikit daging serta nikmat menyatap bagian mata ikan, memiliki nilai nutrisi yang hampir sama dengan bagian tubuh utama di mana terdapat daging ikan, sehingga dapat memenuhi kebutuhan gizi serta memiliki nilai jual.

b. Kulit

5 Kulit Ikan (a) Kulit sapi (b)
Kulit ialah bagian paling luar daging. Kulit merupakan organ tunggal tubuh paling berat, kulit juga merupakan hasil ternak yang paling tinggi nilai ekonominya, yaitu sekitar 59% dari nilai keseluruhan produk yang dihasilkan oleh seekor ternak.

Kulit mempunyai banyak fungsi antara lain sebagai alat perasa, pelindung jaringan di bawahnya, memberi bentuk, mengatur suhu tubuh, tempat sintesis vitamin D. Kulit dapat diolah menjadi produk pangan seperti kerupuk dan masakan lainnya.

c. Ceker ayam

Ceker ayam adalah bagian dari tubuh ayam yaitu bagian kaki ayam. Tekstur yang unik dan rasanya yang gurih membuat ceker ayam digemari oleh banyak orang. Bagian tubuh ayam ini masih memiliki nilai gizi dan manfaat bagi tubuh.

Ceker ayam mengandung protein, kolagen, zat kapur/kalsium dan kartilago. Ceker ayam memiliki sedikit daging disemua bagian hingga ruas-ruas jarinya, ceker ayam juga memiliki tulang lunak yang rasanya gurih dan lezat.

Baca juga : Materi Prakarya Kelas 9 SMP K13 Makanan dan Bahan Pangan Setengah Jadi.

Ceker ayam yang dimasak biasanya akan mengeluarkan cairan atau gel khusus yang banyak mengandung gelatin.

Ceker ayam dapat diolah menjadi produk pangan seperti, keripik ceker ayam, baso ceker ayam, sup ceker ayam, dan lainlain

d. Tulang ikan

Selain kepala ikan yang bisa mengurangi terjadinya osteoporosis ternyata tulang ikan juga dapat membantu menguatkan dan memperkokoh tulang tubuh manusia, karena tulang ikan mengandung kalsium, fosfor, dan vitamin D yang sangat dibutuhkan oleh tubuh dalam menjaga kokohnya tulang.

Tulang ikan biasanya dikeringkan dan digiling menjadi tepung, setelah menjadi tepung ini baru bisa diversifi kasi dalam bentuk olahan berupa cemilan, seperti pangsit ikan, stik ikan, kerupuk,
dan lainnya.

Mengolah hasil samping dari bahan baku perikanan dan peternakan harus melalui beberapa uji coba yang membutuhkan ketelitian, ketekunan dan kesabaran karena waktu yang dibutuhkan relatif lama untuk menghasilkan produk pangan sampingan yang bermanfaat bagi tubuh manusia yang memiliki nilai gizi yang tinggi, sehat, dikemas dengan penampilan/kemasan yang menarik dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

3. Teknik Pengolahan Makanan dari Produk Samping

Bahan Baku Perikanan dan Peternakan

Beberapa jenis produk olahan pangan dari hasil samping dari hasil perikanan dan peternakan, telah dikenal sejak dulu seperti sup ceker ayam, gulai kepala ikan kakap, sup kepala ikan, kerupuk kulit, dan sebagainya.

Saat ini telah dikembangkan olahan hasil samping dari perikanan dan peternakan berupa cemilan berupa keripik ceker ayam, kerupuk, pangsit tulang ikan, dan masih banyak lainnya.

Olahan tersebut umumnya dimaksudkan untuk memaksimalkan pengolahan dan menambah variasi jenis olahan pangan produk hasil perikanan dan peternakan menjadi produk pangan sehingga makin bermanfaat untuk memenuhi kebutuhan pangan bagi kehidupan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomis dari hasil samping pengolahan tersebut.

Teknik pengolahan makanan hasil samping dari bahan baku hasil perikanan dan peternakan melalui beberapa proses, seperti di bawah ini.

a. Penggorengan

Menggoreng adalah cara memasak makanan dengan menggunakan minyak atau lemak (margarin, shortening, mentega) sebagai medium penghantar panas. Lemak sama dengan minyak, dan hanya berbeda wujud karena perbedaan titik lebur.

Aneka jenis ikan laut, daging ayam, keripik ceker, dan lain-lain adalah beberapa jenis olahan pangan yang antara lain dimatangkan dengan teknik digoreng.

b. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode tertua untuk mengawetkan bahan pangan maupun non pangan. Pada pengeringan bahan pangan akan terjadi penurunan kadar air sampai kadar air tertentu sesuai dengan yang dikehendaki.

Selama pengeringan, terjadi penguapan air yang terdapat dalam bahan pangan. Oleh sebab itu, bahan pangan yang dikeringkan akan terjaga keawetannya karena kandungan airnya rendah sehingga organisme pembusuk tidak dapat tumbuh dan berkembang biak.

Pengeringan dapat dilakukan dengan cara mengeringkan bahan pangan di bawah sinar matahari maupun dengan menggunakan alat pengering.

Selain manfaat tersebut, pengeringan bahan pangan juga bertujuan untuk memperkecil volume tempat penyimpanan dibandingkan dengan bahan pangan yang masih segar.

Selain itu, bahan pangan kering akan tahan lama bila disimpan dan lebih efisien dalam proses pengangkutan maupun distribusi.

c. Penggilingan

Pengilingan tulang ikan dikerjakan pada ikan yang memiliki ukuran sedang serta besar. Ikan-ikan yang memiliki tulang ukuran kecil tak mesti digiling. Sebaiknya tulang ikan yang akan digiling dilakukan proses pengeringan terlebih dahulu agar kadar airnya berkurang.

d. Perebusan

Perebusan adalah proses pemasakan bahan baku dengan menggunakan media air panas. Perebusan bertujuan untuk mematangkan bahan pangan sehingga diperoleh sifat organoleptik (warna, rasa, aroma, dan tekstur) dari bahan yang diinginkan.

Perebusan dilakukan dengan mencelupkan bahan pangan ke dalam air mendidih (100ºC) dengan waktu yang bervariasi tergantung sifat, jenis, dan ukuran bahan.

4. Tahapan Pengolahan

Pengolahan hasil samping dari hasil peternakan dan perikanan yang diolah menjadi produk pangan bertujuan untuk membuat produk pangan yang lebih variatif, dan memaksimalkan pengolahan hasil peternakan dan perikanan dengan prosedur pengolahan relatif mudah dan biaya yang terjangkau.

Berikut ini merupakan contoh pengolahan bahan hasil samping pengolahan ikan menjadi produk pangan cemilan dengan berbahan baku tulang ikan yang diolah menjadi kerupuk ikan, kerupuk akan diolah dengan teknik menggoreng. Kerupuk ikan ini dapat dinikmati sebagai teman makan nasi atau sebagai camilan.

a. Perencanaan

Perencanaan dalam pengolahan membuat kerupuk tulang ikan juga tetap harus dibuat, (lihatlah urutan perencanaan pada pengolahan ikan). Susunan tertib pekerjaan pada pengolahan dendeng sapi sambel ijo sebagai berikut.
1. Menentukan bagian-bagian yang akan digunakan untuk membuat produk pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan.
2. Menyusun rancangan produk yang akan dibuat.
3. Menyusun kebutuhan alat dan bahan disesuaikan dengan produk pangan hasil samping pengolahan dari hasil perikanan yang ingin dibuat.
4. Menyusun jadwal pembuatan produk pangan hasil samping pengolahan hasil perikanan.
5. Menentukan tugas tiap individu.
b. Persiapan bahan dan alat

Mempersiapkan bahan dan alat yang diperlukan secara lengkap. Apakah itu dengan cara membeli atau meminjam teman/tetangga.

Bahan

Tepung kanji, tulang ikan, bawang merah, bawang putih, minyak goreng merica bubuk dan garam secukupnya
Alat

Blender, wajan, baskom, spatula, serokan, panci, dan kompor
c. Proses pembuatan

5. Pengemasan

Pengemasan produk pangan harus memperhatikan segi kesehatan tubuh konsumen. Dalam pengemasan berbagai produk pangan dapat digunakan plastik atau mika.

Pemilihan plastik dan mika untuk produk pangan haruslah sesuai jenis olahan, selera bentuk dengan warna yang beranekaragam.

Proses pengemasan pangan hasil samping pengolahan dari hasil samping
perikanan
Hal yang harus diperhatikan dalam pengemasan pangan adalah proses perekatan kemasan, produk ini harus direkat tanpa celah sedikit pun.

Hal ini untuk mencegah masuknya kotoran dan debu serta udara yang dapat mengakibatkan produk menjadi cepat rusak.